ANADOLU LEZZETİNİN KÖKLERİ

3 bin 500 yıl öncesinin gurmeleri


Hititler sadece doymak için değil, “yerken keyif de almak için” sofraya oturuyordu. soyluların sofrasındaki işlemeli örtüler, şık altın kupalar estetik duygusunu ele veriyordu… yemeklerin çeşidi ve sunumu da “yaşam gustosu”nu…

Çetin bir kış daha geride kaldı. Tabiat uyandı. Bu,Purilliya (Toprak) Bayramı zamanı geldiğinin işareti. Kral, kraliçe ve soylular her bayram olduğugibi tapınağa gidecek. Güneş için, toprağın verdiği yiyecekler için şükranlarını ve elbette adaklarını sunacak. Bunu, günlerce sürecek şenlikler izleyecek: Geçit törenleri,dans, tiyatro ya da cambazlık gösterileri ve elbette ziyafetler.


Saray sofrasındaki ziyafet için de her şey hazır. Kral ve kraliçe yerini aldı. Soylular da oturdu. Bayram yemeği başlayabilir artık.Sofraya önce sütlü yiyecekler getiriliyor. Sütlü çorba da var, ekşitilmiş süt (belki bir tür ayran veya cacık) kaşıklanıyor.

Sıra sebze yemeklerinde.Amerikakıtasının keşfine daha yüzlerce yıl var. Bu nedenlesebze yemeklerinde domates, patates, mısır yok. Yeşil lahana,ıspanak da henüz tanınmıyor. Peki neler var

Hitit sofrasındaki sebze  yemeklerinde  neler var?

Herşeyden önce hemen her yemeğe kattıkları soğanve sarımsak… Aynı familyadan pırasa… Ve baklagiller: kuru fasulye,mercimek, nohut, bezelye…

Şarap ve et suyu eşliğinde yenen sebze yemeklerinden sonra sofraya etler geliyor. Balık da oluyor etlerin arasında. Ama çok ender… Sofrada ağırlık kırmızı ette.

Avlanmak soylulara özgü bir spor sayıldığı için av eti saray sofrasında yer alıyor. Yanında tavşan, sığır, koyun etleriyle hazırlanmış birkaç çeşit et yemeği daha servis ediliyor.

Son olarak; elma, nar, kayısı, erik gibi çok tüketilen meyvelerden hangisinin zamanı gelmişse o getiriliyor sofraya. Bir de ballı ekmek ve bir tür pasta.

Lezzetin keşfi

MÖ 2000’li yıllarda -muhtemelen- Kafkasya’dan Anadolu’ya göç eden ve Hatti Ülkesi’ni ele geçiren Hititler işte bu kadar şaşırtıcı bir mutfak kültürüne sahipti. Hukuktan şehirciliğe kadar pek çok alanda olağanüstü gelişmelere imza atan bir uygarlıktan söz ediyoruz ne de olsa!

Roma Hukuku’ndan çok daha önce günümüze bile ışık tutacak kanunlar yapmışlardı. Pek çok ceza gibi, Avrupa’nın Rönesans’la tartışmaya başladığı idam cezasını çok net kurallara bağlamışlardı.

Saray, tapınak ve halkın yaşadığı evler bugünün mimarlarını/mühendislerini kıskandıracak özelliklere sahipti. Örneğin içme suyu kaynaklardan evlere boruyla ulaştırılıyordu. Kentte atık su sistemi bulunuyordu.

Büyük kent kapılarının, kule ve surların yapımında hayret verici bir yöntem geliştirmişlerdi. Onları, çok köşeli taşlarla, lego parçalarının birbirine geçirilmesi gibi iç içe geçirerek ve “harç kullanmadan” örüyorlardı. Milimetrik hesaplamalar gerektiren yöntemle o kadar sağlam duvarlar inşa ediyorlardı ki, fırtınadan kızgın güneşe doğanın ve düşmanın saldırılarına direnebiliyorlardı.

Böyle bir uygarlığın lezzet serüveni elbette bırakın çağdaşı uygarlıkları,sonrasındakilere bile ilham kaynağı oluyordu.

Sütlü yiyecekler… Sebzeler… Etler… Tatlılar… Bu sırayla sunulan yiyeceklerde bir eksik dikkatinizi çekti mi peki?

Evet, ekmekten söz etmedik. Çünkü Hitit mutfağında ekmek öyle birkaç cümleyle geçiştirilebilecek bir yiyecek değil.

Ekmeği çok sevdiler

Hitit toplumu, geniş Kraliyet ailesi, rahipler, özgür vatandaşlar ve -belirli haklara sahip- kölelerden oluşurdu. Saray mutfağı ve sofrasıyla halkın sofrası hiç kuşkusuz büyük farklar taşırdı. Ama av etleri dışında genellikle nitelikte değildi fark. Nicelikteydi. Çok daha az bal ya da et yerdi Hitit halkı.

Günde üç öğün yerine belki iki öğünle yetinirdi. Ancak sarayın da halkın da sofrasında ekmek hiç eksik olmazdı. Ekmek, yemeğin özü, ruhuydu adeta. Aynı zamanda, teknolojinin imdada yetişmediği bir çağda, ağır çalışma koşullarına dayanmayı sağlayacak enerji kaynağıydı.

Arkeolojik kazılar, yazıların deşifresi, araştırmalar bu konuda çarpıcı bir tablo sergiliyor:

Hititler’de ekmek üzerine 146 farklı tanım kullanılıyordu.Tanımlar, ekmeğin neden yapıldığını ya da ne amaçla/nerede yenmek üzere yapıldığını gösteriyordu.Temel malzeme, kaba buğday, kızıl buğday, normal buğday, arpa, çavdar, nohut unuydu.

O malzemeye kah üzüm, ceviz, fındık, kuru erik konurdu. Kah peynirle yoğurulurdu. Kimyon, kişniş ve bal da gözde malzemelerdendi. Eğer balla, sütle pişirilip tatlı niyetine yenecekse daha küçük ve ay, güneş, herhangi bir hayvan biçiminde ekmekler yapılırdı.

En çok tüketilen ekmek, içine etin de konduğu ince -bugünkü lavaş gibi- yufka benzeri ekmekti. Sıradan köylünün çıkınında da askerin karavanasında da gözde yemek buydu. Hele yufkaya tereyağı ve içyağı da eklenmiş ya ya da sürülmüşse! Ve hele bir de yanında ballı şarap ya da bira varsa!

 


http://www.muze.gov.tr/flip/muzedergi/sayi6/muze_dergi_06.pdf