Paulina Schlosser
 
Polonya mutfağındaki doyurucu yemekler, daha çok soğuk havalarda tüketilmeye uygun gibi gözükse de, güneş ısıyı yükseltmeye başladığında yazlık özel tarifler kendini göstermeye başlıyor. Fuşya renkli çorba, gürbüz kirazları, yakut rengi ahududu şurubu, kıtır kıtır salatalıklar Polonya mutfağının yaz menülerinde yer alan serinletici lezzetlerden birkaçı…
 
Chlodnik: Polonya usulü gaspaço
 
İspanyolların gaspaçosu, Balkanların taratoru yaz mevsiminin serinletici çorbaları arasında isim yapmışken, Polonya mutfağına has soğuk pancar çorbası ise serinletme konusunda en az diğerleri kadar iddialı. Chlodnik–anlamı “serinletici” olarak çevrilebilir–çorbası hem vitamin açısından zengin hem de ekşi tadıyla canlandırıcı bir etkiye sahip. Bu geleneksel çorbanın geçmişi yüzyıldan daha eskiye dayanıyor; tabii, bugün içilen versiyonu bir miktar değişmiş durumda.
 
19. yüzyılda Wincenta Zawadzka tarafından yazılmış bir yemek kitabında çorbanın malzemeleri şöyle sıralanıyor: Yeşil dereotu, pişmiş bebek pancar yaprakları, et suyu ve ekşi krema. Tarife göre, servis edilmeden önce de çorbaya katı pişmiş yumurta ve ince kıyılmış salatalık ve haşlanmış ıstakoz boynu (alternatif olarak balık veya dana eti de kullanılabilir) ilave ediliyor. Bugünlerde, artık tarifte et suyu kullanılmıyor. Ekşi krema, ayran veya yoğurt ile değiştirilmiş durumda. Istakoz boynu kullanmak ise bir gelenekten çok nadiren görülen bir özel hazırlama şekline dönüştü. Bu nedenle, chlodnik aynı zamanda soğuk pancar çorbası olarak da biliniyor. Çağdaş versiyonu, pişirmeden kolayca hazırlanan, sağlıklı, hafif ve doyurucu bir çorba.
 
 
 
Piwo: Polonya’nın sevilen birası
 
Polonya şu anda Almanya ve İngiltere’den sonra, Avrupa’daki en büyük 3. bira üreticisi. Ayrıca, mikro düzeyde 100 kadar yerel bira markası bulunuyor. Polonya’da birayı tıpkı şarap gibi koklayan, yudumlayan ve değişik çeşitlerin tadı hakkında tartışanları görmek çok da şaşırtıcı değil.
 
İlginç bir şekilde, bira sevmeyen kişiler için bira seçenekleri bile var… Polonya’nın her yerinde “meyve sulu bira” ısmarlamanız mümkün. Bu biranın tatlı şurup ile karıştırılıp pipetle servis edildiği bir bira içme seçeneği. Şurup için tercih edilen en yaygın tatlar ise ahududu veya zencefil.
 
Komunizm döneminde votka biradan daha çok tüketilirdi. Değişim sonrası amber içeceği popülerliği iyice arttı. Bu değişikler sırasında Polonyalı Bira-Severler Partisi adında bir hareket bile vardı. Bu 1990 yılında Janusz Rewinski tarafından kurulan satirik bir politik parti idi. Aslen, bu hareketin amacı, votka yerine İngiliz tarzı barlarda içilen kültürel biraları tanıtmaktı. Alkolizm ile mücadele için bir girişimdi (bira içme kültürü aracılığıyla).  Komik ismi ve Polonya’daki politik değişim karşısında yaşanan hayal kırıklığı, bazı kişilerin bu partiye oy vermesine yetti. PPPP (Polska Partia Przyjaciól Piwa) amblemi ile çıkan partinin yaklaşımı şu sözle vurgulanıyordu “İşler daha iyi olmayacak ama kesinlikle daha komik olacak.” O zamanlar, bir muziplik olarak başlamış olsa da kaliteli bira servis eden işletmelerde siyasi bir tartışma fikri örgütlenme ve ifade özgürlüğü, entelektüel hoşgörü ve daha yüksek bir yaşam standardının sembolü oldu. PPPP üyeleri daha ciddi bir platform oluşturma yolunda çalışmaya devam etti.
 
Kornişonu hiç böyle görmediniz
 
Polonya, tüm dünyada cam kavanozlarda ihraç ettiği dereotlu salatalık turşusu ile bilinir. Fakat, esas denenmesi gereken yerel lezzet ise ogórek malosolny yani az tuzlu salatalık. Tam olarak Polonya tarzı bir tarifi olan bu turşu ya da kornişonların yapımında sirke kullanılmıyor. Taze salatalıklar daha fazla aroma vermesi amacıyla çeşitli baharatlar eklenerek tuzlu su içerisine yerleştirilir. Malosolny salatalığı sadece birkaç içi salamura yapılır, bu yüzden daha uzun süre salamura yapılan diğer çeşitlere oranla daha az ekşi ve daha fazla kıtır kıvamda kalır. Bu taze turşu, hem tek başına iyi bir atıştırmalık hem de özellikle yaz aylarında patates, et yanında sunulan harika bir garnitürdür.
 
Eğer evde kendiniz denemek isterseniz salatalıkların en tazelerini seçmeye özen gösterin. Temizledikten sonra cam bir kavanozun içine yerleştirin ve ardından birkaç diş sarımsak, taze dereotu yaprakları ve yaban turpu ekleyin. Aynı zamanda yenibahar yaprağı, hardal tohumu ve biber tohumu da ekleyebilirsiniz. Her litre su için bir çay kaşığı tuz ekleyin. Tuzlu su salatalıkların üzerine dökülmeli. Bazıları tuzlu suyun soğutulması gerektiğini söyler bazılarıysa suyu hala sıcakken eklemenin daha iyi olduğu kanaatinde. Bazı uzmanlar da turşu salamurası için kesinlikle iyotlu tuz kullanılmaması gerektiğini vurgular; onun yerine sadece siyah tuz veya Polonya’nın Klodawa bölgesine özgü tuzun kullanılması gerekiyor. Böylece turşu sert kalıyor koyu rengi korunuyor ve küflenmiyor.
 
 
 
Vişne ve kiraz (czeresnia ve wisnia)
 
Lehçe’de de kiraz, “kiraz” olarak okunuyor; vişne de “vişne”. Polonya’da vişne yoğun aroması ve lezzeti nedeniyle genellikle tatlı komposto ve turta yapımında kullanılıyor. Ayrıca, ev yapımı vişne şarabı da Polonyalıların oldukça severek tükettikleri içeceklerden biri.
 
Parlak kırmızı, tatlı ve sert kiraz da Polonyalıların yaz aylarında en sevdikleri serinletici lezzetlerden biri. Polonya’da hemen hemen her sokak köşesinde bulunan meyve-sebzecilerde görmek mümkün. İsterken de kiraz demeniz yeterli.
 
Mangalcı Polonya
 
Hava ısınıp güzelleştiğinde Polonyalılar da tıpkı Türkler gibi kendilerini yeşil alanlarda buluyor.  Polonya’da mangal geleneği, özellikle son yıllarda giderek yükseliyor. Her ne kadar ortaçağ dönemindeki avcı ataları ateş üzerinde pişirilen yiyeceklerin tadını çok iyi biliyor olsa da, 1990’lı yıllarda yaşanan kapitalizm dalgasının getirdiği batıya özgü mangal alışkanlığı Polonya’daki aile hayatının da bir parçası haline geldi.
 
 
Bu gelenek, hızlı bir şekilde yerel gerçekliğe adapte edildi ve mangalda ilk olarak pişirilen en popüler yiyecek “kielbasa” sosisi oldu. Bugünlerde, olmazsa olmaz listesinde yer alan yiyecekler arasında patates (alüminyum folyoya sarılı – ki kumpiri andırıyor), kaszanka sosisi, domuz omzu bifteği bulunuyor. Sebze ve et şişler de klasikler arasında yer alıyor. Mangalda en çok yenen bir diğer yiyecek ise, baharatlanarak alüminyum folyoya sarılıp pişirilen alabalık.
 
İtalyan dondurması
 
İtalyan dondurması genellikle meyve sorbelerini akla getirse de Polonya’da “İtalyan dondurması” spiral şekilli yumuşak vanilyalı veya çikolatalı kremamsı dondurma anlamına geliyor. Bunun nedeni, Polonya’da bu tarz dondurmaların satıldığı ilk ve en popüler makinalar İtalya’da üretilmişti.
 
Son dönemde, bazı dondurma dükkanları daha az geleneksel tatları denemeye başladı. Örneğin, Amerika Birleşik Milletleri Başkanı Barack Obama 2014 Haziran ayında Varşova’ya yaptığı ziyaretinde mürver meyveli ve maydanozlu çeşitlerini denemişti. Dolmalık biber, havuç ve fesleğenli dondurma ise son zamanlarda piyasaya yeni sunulan çeşitler arasında…
 
 
Cytroneta, Cytronada ve limonata
 
Limonata da Polonya’daki en sevilen yaz içeceklerinden biri. Hemen hemen her kafede, bar ve restoranda servis ediliyor. Limonatanın klasik Polonya versiyonu tatlandırılmış normal ya da gazlı suya taze sıkılmış limon, misket limonu, portakal suyu ve meyvenin rendelenmiş kabuğu karıştırılarak yapılıyor. Soğuk veya buzlu servis ediliyor ve genellikle içerisine nane yaprakları atılıyor.
 
Çeviren ve düzenleyen: Didem Bilgin
Fotoğraflar: Chlodnik, fotoğraf: Grazyna Makara
Varşova, 1970, fotoğraf: Jerzy Michalski / Forum